Món ăn nổi tiếng trong phim và tiểu thuyết Trung Quốc (3): Kẹo hồ lô

Trong hội hoa đăng, người qua đường X tặng cho Tinh nhi một thứ quà, khiến Vũ Văn công tử bực mình tới nỗi ném món quà đi, rồi tự mình đi lấy cho Tinh nhi. Thứ quà ấy là gì? (“Sở Kiều truyện”)

Kẹo hồ lô!

Kẹo hồ lô – Sở Kiều truyện (Nguồn)

Trong “Đại Đường vinh diệu”, Quảng Bình Vương dùng thứ gì để dỗ dành Trân Châu?

Kẹo hồ lô!

Kẹo hồ lô – Đại đường vinh diệu (Nguồn)

Có thể nói kẹo hồ lô là món ăn không thể không có trong các loại phim truyện cổ trang Trung Quốc (nghe nói là do phù hợp với kinh phí làm phim), và không có khó khăn gì, không có vụ tranh cãi nào giữa người yêu/vợ chồng… không thể được giải quyết bằng kẹo hồ lô.

Kẹo hồ lô là một thức quà truyền thống của Bắc Kinh, trong tiếng Trung được gọi là 糖葫芦 tanghulu “đường hồ lô,” hay 冰糖葫芦 bingtanghulu “băng đường hồ lô”, cái tên này đến từ ngoại hình của kẹo: từng viên quả bọc đường nối tiếp nhau trông như quả bầu hồ lô (hay trông như bầu rượu cổ, nếu bạn không biết loại bầu này). Cứ mỗi dịp đông về, trên mọi con đường của Bắc Kinh đều có bán món ăn vặt ngọt ngào rực rỡ này.

Tương truyền kẹo hồ lô xuất hiện từ đời Nam Tống, một vị quý phi bệnh nặng, không chịu ăn uống gì, ngự y trong cung cũng không có cách nào chữa trị, khiến quý phi người mỗi ngày một gầy yếu. Hoàng đế rất lo lắng, mới truyền lệnh yết bảng vàng, ai chữa được cho quý phi sẽ trọng thưởng. Bấy giờ trong dân gian có một vị thầy lang đến yết kiến, chẩn mạch cho quý phi xong, mới nghĩ ra một cách: dùng nước đường bọc lấy quả sơn tra (một thứ quả nhìn hơi giống quả táo nhỏ, màu đỏ rực, có những chấm trắng trên vỏ), cho người bệnh dùng trước bữa ăn để tăng khẩu vị. Quả nhiên không đầy nửa tháng sau, quý phi đã khỏi bệnh. Cho đến tận bây giờ, kẹo hồ lô vẫn được cho là có khả năng làm cải thiện cảm giác thèm ăn, dưỡng nhan, làm tiêu tan mệt mỏi…

Kẹo hồ lô – Quả sơn tra (Đây chính là quả sơn tra trong truyền thuyết!) (Nguồn)

Cách làm kẹo hồ lô không hề khó. Chọn hoa quả tươi như quả sơn tra, táo, dâu tây, nho… bỏ hột, nhồi đậu nghiền nhuyễn hay táo đỏ nghiền nhuyễn vào trong làm nhân, sau đó dùng que tre xiên thành chuỗi. Tiếp đó nhúng xiên quả vào trong nước đường nóng, để nước đường bọc kín từ trên xuống dưới, để nguội, là ta đã có được món kẹo đặc sản này. Kẹo hồ lô truyền thống làm từ sơn tra, có màu đỏ rực như lửa, bên ngoài bọc một tầng đường cứng vàng kim trong suốt như hổ phách, cắn một miếng, chua chua ngọt ngọt giòn giòn, trong cái se lạnh của mùa đông, trở thành một thức quà khó quên của đất Bắc Kinh.

Cách làm cơ bản là như vậy, nhưng ở mỗi công đoạn ít nhiều lại có những bí quyết riêng. Ví dụ như lúc làm que tre, dùng dao chẻ tre thành que xong, dùng giấy nhám đánh bóng để bỏ hết dằm tre, nhưng không được để cho bề mặt que tre quá trơn mịn, khi xiên quả vào, quả dễ bị trượt xuống, không giữ được.

Hay như lúc chọn quả, chọn sơn tra cần chọn quả to đầy đặn, không bị sâu, không bị méo mó, khi bỏ hạt thì cắt đôi quả ra, xong sau đó lại xếp lại thành một quả hoàn chỉnh. Khi xiên quả, phải xiên cẩn thận để hai mảnh quả không bị lệch, không bị rơi ra, phải xiên từ quả nhỏ đến quả to, cuối cùng bao giờ cũng là quả to nhất. Thường dùng sơn tra, nhưng cũng có thể dùng những thứ quả khác, màu sắc khác, như quả mơ xanh chẳng hạn, đỏ đỏ, xanh xanh, rực rỡ vui mắt.

Hay như nấu nước đường: nấu nước đường cũng là một bước cần nhiều “nghệ thuật”. Nước đường nấu đến khi sôi, từ bong bóng lớn thành bong bóng nhỏ rồi, nước đường thành màu vàng kim trong suốt, mới có thể dùng để bọc quả. Trong cuốn “Vị Bắc Kinh” của Thôi Đại Viễn có nói, để thử xem nước đường đã được hay chưa, có thể dùng đũa chấm một ít nước đường, nhúng vào nước lạnh rồi cắn một miếng ăn thử, nếu còn dính răng thì phải tiếp tục đun, nếu không dính nữa thì được rồi. Tiếp đó phải nhanh chóng nhúng quả vào, để muộn quá, nước đường sẽ có vị đắng. Bọc đường cũng cần chú ý, một lớp đường mỏng thôi, thật mỏng, thật mỏng, như một lớp kính trong suốt vậy, ăn mới giòn, nếu dày quá, không chỉ không giòn, đường quá nhiều còn át mất hương vị tự nhiên của quả, đây là điều tệ nhất.

Nghe nói sau khi nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa được thành lập, chủ tịch Chu Ân Lai lần đầu tiên tham gia một hội nghị quốc tế, đã mang theo hai thứ tiêu biểu cho văn hóa Trung Quốc, thứ nhất là bộ phim điện ảnh màu đầu tiên của Trung Quốc, “Lương Sơn Bá, Chúc Anh Đài” (từ kịch truyền thống) và thứ còn lại là món ăn đặc sản của Bắc Kinh, kẹo hồ lô.

Tiếng rao “kẹo hồ lô đây, kẹo hồ lô đây” vang vọng mỗi dịp đông về trong những con ngõ nhỏ của Bắc Kinh đã trở thành ký ức không thể nào quên của nhiều thế hệ người dân Trung Quốc.

Đọc thêm

Món ăn nổi tiếng trong phim và tiểu thuyết Trung Quốc (2): Bánh nồi đất

Món ăn nổi tiếng trong phim và tiểu thuyết Trung Quốc (1): Bánh hoa quế

Tham khảo

冰糖葫芦

冬. 幸福的珠串. 《京味儿》崔岱远(2009)

糖葫芦和拔丝山药. 《吃主儿》王敦煌(2005)